Gezonde cannelloni’s van aubergine met een vulling van broccoli rijst, doperwten en cottage cheese. De tomatensaus is heel makkelijk om zelf te maken en ook veel lekkerder. Als je nog wat van de vulling over hebt, kun je deze samen met het vruchtvlees van de aubergine pureren tot een spread. Weggooien is zonde.
Aubergine cannelloni
Ingrediënten
- 1 grote aubergine
- 1/2 broccoli
- 1 sjalotten
- 100 gram doperwten
- 200 gram cottage cheese
- peper en zout
Tomatensaus
- 1 sjalotten
- 4 grote tomaten
- 20 gram zongedroogde tomaat
- 1 teen knoflook
- 1 takje rozemarijn
- 1 handje basilicum
- zout en peper
Instructies
- Snijd de aubergine in vieren.
- Maak de tomatensaus zoals staat omschreven in het recept van de vegetarische moussaka. Doe de aubergine samen met de tomaten voor 30 minuten in de oven totdat ze zacht zijn en wat vocht afgeven.
- Was de broccoli en maal fijn in een keukenmachine (als rijstkorreltjes). Ook de stronk van de broccoli kun je in de keukenmachine doen.
- Verhit zonnebloemolie in een koekenpan en fruit de sjalot 2 minuten. Voeg de broccoli rijst toe en roerbak 5 minuten mee.
- Voeg de doperwten toe en verwarm mee. Doe 150 gram cottage cheese in een kom en schep de gebakken broccoli en doperwten erdoor. Breng op smaak met peper.
- Schenk de tomatensaus in een ovenschaal.
- Haal een klein beetje van het vruchtvlees uit de aubergine. Zorg dat de aubergine nog een kleine bodem heeft.
- Schep wat van het broccoli-cottage cheese mengsel in de aubergines en leg ze vervolgens in de tomatensaus. Schep de overige cottage cheese nog op de cannelloni's.
- Plaats de ovenschaal 10-15 minuten in de voorverwarmde oven. Kook ondertussen de macaroni zoals op de verpakking.
- Verdeel de gevulde aubergine cannelloni met pasta en tomatensaus over de borden.
